[드립 커피] 핸드드립 바리스타보다 맛있게 내리기 (커피의 핵심은 원두)

안녕하세요 핸드드립 전문가 장비왕입니다.
커피숍에서 핸드드립의 경우 에스프레소, 아메리카노 등 압력으로 추출한 커피보다 비싼걸 많이 보셨을 겁니다. 이는 원두의 차이 일 수도 있고, 바리스타의 수작업에 대한 프리미엄 일 수도 있습니다. 커피에 대한 기본적인 이해만 가지고 있으면, 충분히 나에게 맞는 맛있는 커피를 내리는 바리스타가 될 수 있습니다.

커피의 핵심은 원두!

가장 맛있는 커피는 생산한 지 1년 이내, 갓 로스팅한 원두를 사용한 커피입니다. 풍미와 향미의 차이는 원두의 가격에 비례한다고 보시면 됩니다. 핸드드립 기술은 단지 거들뿐...

커피 원두

 

좋은 원두를 쓰는 커피숍 고르는 법

커피숍에서 파는 아메리카노 중 2000원 이하 가격은 단언컨대 2년 이상 지난 원두를 사용합니다. 1~2년 이내 원두의 커피를 드시고 싶다면 최소 4000원 이상의 커피를 드시는 걸 추천드립니다. 4000원 이상의 커피 중 풍미로 어느 정도 원두의 신선함도 파악 가능합니다. 즉, 4000원 이상 커피 중 여러 군데서 먹어보고 본인에게 가장 잘 맞는 로스팅 정도와 원두의 풍미를 고르시면 좋습니다.

로스팅 정도 파악하기

프랜차이즈 커피숍의 경우 균일한 맛 유지를 위해 로스팅을 강하게 하는 경우가 많습니다. 강한 로스팅을 한 원두는 원두 본연의 풍미와 향미를 많이 잃어버리지만, 시간에 따른 풍미의 변화도 적습니다. 이는 프랜차이즈 커피숍에서 비교적 저렴한 원두로 균일한 맛을 내는 방법입니다.
좋은 원두의 풍미와 향미를 그대로 유지하기 위해서는 약한 로스팅을 주로 합니다. 약배전 로스팅의 경우 산소와 접촉할수록 계속 원두 본연의 풍미를 잃어가게 되어, 로스팅 날짜가 중요합니다. 즉, 갓 로스팅한 원두를 즐기시는 게 원두를 가장 최상으로 즐기는 방법입니다.

원두 사는 노하우

직접 로스팅을 하는 가게에서 핸드드립 커피를 마셔보고, 본인의 취향에 잘 맞다면 로스팅하는 시간을 미리 알아두고, 커피원두를 사시는 것도 맛있는 커피를 즐기는 방법입니다.
인터넷에서도 로스팅한 원두를 당일 배송해주는 상품도 많이 있습니다. 2주 이내 먹을 정도만 구매하는 것도 계속 신선한 원두를 먹는 방법입니다.

원두 표시방법

• 국가 / 원산지/ 등급 / 가공방식
• ex) Ethiopia / yirgacheffe / G2 / Washed

커피열매 가공방식

원두 구매 시 원두 생산지에 대한 부분과, washed/natural 이란 문구를 볼 수 있습니다. 어떤 뜻인지 정확히 알면 본인이 찾는 원두를 손쉽게 알 수 있습니다.

• washed : 물로 씻어서, 균일도가 높음
• natural : 건조시켜서 과육의 단맛을 씨앗에 흡수, 원두 상태가 균일하지 않음, 단맛이 높아 상하기 쉬움, 에티오피아가 유명

washed / natural 모두 각자 먹어본 뒤 개인의 취향에 맞게 선택하시는 걸 추천드립니다. 생각으로 본인이 좋아하는 바를 아는 것과 직접 느낀 취향은 다를 수 있습니다.

블렌딩 (Blending)

케냐, 에티오피아, 브라질, 온두라스, 베트남 등 생산지별 원두의 특징은 다양합니다. 각 원두별 풍미, 산미, 향미 및 신맛, 단맛, 쓴맛이 모두 다르기에 다양하게 먹어보고 본인에게 맞는 원두를 고르는 게 중요합니다.
또한, 여러 원두의 장점을 취하는 블렌딩으로 본인 맞춤형 원두 구성을 찾는 것도 좋은 방법입니다. 블렌딩을 하는 이유는 크게 아래 3가지로 나눌 수 있습니다.

• 싱글 오리진으로 원하는 맛을 내기 아쉬울 때
• 2~3가지 원두의 장점을 함께 느끼고 싶을 때
• 원하는 원두의 가격이 비싸서 저렴한 원두와 섞어서 맛은 그대로를 유지하면서 단가만 낮추고 싶을 때

필자의 경우는 산미와 풍부한 신맛을 지닌 콜롬비아 수프리모 원두에 저렴하면서 신맛, 단맛을 지닌 베트남 원두를 7:3으로 블렌딩 하여 주로 먹곤 합니다.
또한 부드럽고 신맛, 단맛, 쓴맛 어느 한쪽으로 치우치지 않은 중성적인 맛을 지닌 온두라스 원두와 베트남 원두를 7:3으로 블렌딩 해서도 종종 먹습니다.

커피 원두 2숟갈 = 23g

핸드 드립 준비물

드리퍼 (칼리타 또는 하리오), 그라인더, 커피 원두, 주전자, 커피 서버, 커피 필터

핸드드립 드리퍼, 글라인더, 원두보관통

드리퍼별 핸드드립 맛있게 내리는 법

1. 칼리타

• 원두 양 : 23g
• 분쇄 : 4.5
• 에티오피아계열 원두 제외하고 칼리타가 좋음
• 끓이기 직전 물 사용 (90~95도)
• 뜸 들이기 : 30ml, 30초
• 추출 : 250 ml
• 총 추출시간 2분 30초(뜸 들이기 포함)

칼리타 드리퍼

커피 추출 방법 (칼리타 드리퍼)

(1) 원두 세팅

원두를 잘 간다음, 커피 필터를 끼운 드리퍼 위에 잘 부어줍니다. 이때 평평하게 잘 놓이도록 톡톡 드리퍼를 쳐줍니다.

원두를 그라인더로 간 후 커피필터에 세팅

(2) 뜸 들이기

원두가 푹젹셔질 정도로 30ml 정도의 90~95도 물을 부은 다음 30초 기다려줍니다. 이 과정을 뜸 들이기라고 부릅니다. 뜸 들이기에는 본인이 만들 수 있는 가장 가는 물줄기로 하는 게 좋습니다. 적은 양의 물로 원두만 미리 적셔줄 목적이기 때문입니다.

(3) 커피 추출

90~95도의 물을 500원 동전 크기의 필터 중앙 부분에만 부어줍니다. 가운데서부터 원을 그리면서 천천히 원의 크기를 키우면서 붓습니다. 3번째 원에서 500원 동전 크기가 될 정도로 부어준 다음 원 크기를 줄이면서 총 5번의 원을 그리면서 부어준 후 3초가량 쉬어줍니다. 250ml 정도의 커피가 추출될 때까지 이 과정을 반복하여 주면 풍미 가득한 맛있는 커피 완성! 추출 속도는 250ml가 모두 추출되었을 때 2분 정도가 적당합니다(뜸 들이기 포함 2분 30초). 그리고 물의 높이는 250ml 추출이 끝났을 때 드리퍼를 가득 채울 정도로 물이 차져있는 상태가 좋습니다. 그마만큼 물줄기를 계속 굵게 변화시켜야 합니다. 250ml가 되면 더 이상 추출되지 않도록, 드리퍼를 분리시켜 주세요. 250ml 이상 추출 시 텁텁하고 떫은맛이 나올 수 있기 때문에 250ml 이상 추출은 권해드리지 않습니다.

핸드드립 커피 추출

(4) 커피 추출을 위한 물줄기 변화

뜸 들이기에는 본인이 낼 수 있는 제일가는 물줄기가 좋습니다.
뜸 들이기 후 커피 추출 시는 처음엔 가는 물줄기에서 시작해서 250ml가 될 때까지 점진적으로 물줄기를 굵게 가져가는 게 좋습니다. 물줄기를 점진적으로 굵게 변화시키는 이유는 원두로부터 커피 추출되는 양을 균일하게 가져가기 위함입니다. 초반에는 잘 추출될 것이라 작은 물줄기로도 원하는 추출이 되겠지만 추출이 진행될수록 커피의 추출이 적어지므로 더 많은 물로 압력을 줄 필요가 있습니다. 250ml 추출 완료 시 드리퍼에 물이 가득 찰 정도가 되도록 물줄기를 점점 굵게 조절해주시면 좋습니다.

2. 하리오

• 원두 양 : 23 g
• 분쇄 : 4
• 에티오피아 계열 원두 추출 시 잘 맞음
• 뜸 들이기 : 얇고 넓은 원모양 물줄기로 전체 다 적시기, 20~30 ml, 1분
• 추출방법 : 드리퍼 높이의 50% -> 70% -> 100%으로 물수위를 3 등분하여 올라올 수 있도록 3번의 드립과정으로 나눕니다. 각 과정의 드립 후 물이 똑똑똑 떨어지면 다음 물투여
• 물줄기 : 제일 얇은 물줄기에서 150ml 추출이 끝날 때쯤 드리퍼에 물이 가득 찰 수 있도록 점점 굵게 변화, 물줄기 반경은 500원 동전 크기 (칼리타 드리퍼 사용 시와 동일)
• 추출 후 희석 : 150 ml 추출 후 기호에 따라 물로 희석하여 200~300ml 만듦, 150 ml 이후는 떫고 텁텁해질 수 있음
• 총 추출시간 2분 30초(뜸 들이기 포함)

하리오 드리퍼