[요리 비책] 과학적으로 접근하여 실패하지 않는 토마호크 스테이크 요리

안녕하세요. 과학적으로 요리를 접근하는 장비왕입니다.
이번 글에서는 시즈닝, 마이야르 반응으로 토마호크를 맛있게 먹는 방법을 소개해 드리겠습니다.

토마호크 새우살

아래 사진의 빨간색 동그라미 부분이 새우살입니다. 토마호크는 새우살을 먹기 위해 산다고 봐도 됩니다. 직접 고르는 상황이라면 새우살 부위가 큰 것으로 고르시면 됩니다.

토마호크 새우살

토마호크 두께

필자는 3.5cm 정도가 적당했습니다. 더 두꺼우면 식감은 좋으나 시어링이 힘들어져서 시어링에 자신 있으신 분이 아니라면 3.5cm가 적당합니다.

토마호크 시즈닝

시즈닝은 스테이크 시즈닝용으로 나온 제품을 쓰셔도 되고, 소금과 후추로만 하셔도 됩니다. 두 방법 모두 맛엔 큰 차이가 없습니다.
시즈닝 한 상태에서 밀봉하여 냉장 보관해 두면 더 맛있습니다. 3시간 ~ 24시간 정도를 추천드립니다. 만약 3시간 이상 할 수 없는 상황이라면 굽기 직전 시즈닝 하시는 걸 추천드립니다.

시어링의 핵심은 마이야르 반응!

1. 팬 시어링

130도에서 200도 사이에서 고기는 마이야르 반응이 일어나고, 그중 175도 ~ 180도 사이에서 가장 빠르게 일어납니다. 고기를 굽기 전 팬 예열이 필요한 이유입니다.
팬에 기름을 두르는 이유는 고기와 팬 사이 공기가 최대한 없도록 하여 마이야르 반응이 잘 일어나도록 하기 위함입니다. 시즈닝이 된 고기의 겉면의 수분을 한번 키친타월로 닦아주는 것도 마이야르 반응에 도움을 줍니다.

• 팬 예열 후 식용유 투입
• 시즈닝 된 고기 투입
• 30초 단위로 뒤집으면서 시어링
• 심부 온도가 56도일 때 시어링 종료 후 래스팅 (심부온도 측정을 위해 탐침 온도계 필수)

 

토마호크 팬 시어링 (스텐팬)

토마호크 팬 시어링

 

토마호크 팬 시어링 (구이바다)

탐침 온도계

2. 숯
필자는 숯보다 팬 시어링을 더 선호하는데요, 팬 시어링이 겉면을 태우지 않고 심부까지 적당히 익히기 더 좋기 때문입니다. 숯도 잘만 활용한다면 맛있는 스테이크가 되지만, 불 조절이 어려워 숙달되지 않은 분들은 팬 시어링을 추천드립니다. 굽는 방법은 팬 시어링과 동일합니다. 마이야르 반응이 잘 일어나도록 30초에 한 번씩 뒤집어 주면 좋습니다.

토마호크 숯불에 굽기

 

레스팅

스테이크 요리에서 레스팅은 굉장히 중요합니다. 두꺼운 고기일수록 맛의 차이가 생기는 부분입니다. 열로 인해 수축된 고기의 근섬유를 다시 원래 상태로 돌려주는 과정입니다. 이 과정 후 고기를 자르면 육즙이 더 많이 가둬진 것을 볼 수 있습니다.
레스팅은 고기를 접시에 담고, 열이 빠져나가지 않도록 접시로 위를 덮은 후 시어링 시간과 동일하게 기다려주면 됩니다.

토마호크 스테이크

토마호크 스테이크 (캠핑 요리)

스테이크 요리 핵심

시즈닝, 마이야르, 레스팅 이 세가지만 제대로 한다면 어떤 스테이크도 맛있게 요리 가능!