[후라이팬에 대한 고찰] 무쇠 주물 vs 스텐 vs 논스틱 코팅 후라이팬 (나에게 잘 맞는 제품은?)

안녕하세요. 제품을 과학적으로 접근하는 장비왕입니다.
PFOA로 불소수지 코팅팬이 논란이 되면서 세라믹 코팅팬 또는 코팅이 없는 스텐팬, 무쇠팬을 사용하는 분들도 증가하는 추세입니다. 이번 글에서는 불소수지 코팅에 대한 오해와 각 재질의 프라이팬 장단점 및 적합한 사용에 대해서 다뤄보겠습니다.

불소수지 코팅팬, PFOA로 부터 안전한가?

불소수지 코팅팬의 불소수지 제조 시 과불화화합물의 일종인 PFOA가 가공보조제로 사용된 적이 있으면서 많은 논란이 되었습니다. PFOA(과불화옥탄산)는 만성독성이 있는 것으로 알려져 있고, 미국 환경보호청에서는 발암가능성이 높은 물질로 분류하였습니다.
하지만 여기서 주목할 포인트는 한때 사용되었다는 것이지, 현재도 사용되고 있다는 건 아닙니다. 현재 판매되는 불소수지 코팅팬을 살펴보면, PFOA가 제조과정에서 전혀 사용되지 않는 제품도 있고, 제조 시 사용은 되나 전혀 검출되지 않는 테스트 결과를 가진 제품도 있습니다. 즉, 현재 기술로 충분히 유해성 없이 사용가능합니다. 단, 불소수지 코팅팬 구매 시 PFOA로부터 얼마나 안전한지 근거가 있는 제품인지를 체크할 필요가 있습니다.

논스틱 코팅팬 비교, 불소수지 vs 세라믹 코팅

논스틱 뜻이, 눌어붙지 않는다라는 뜻이므로 논스틱 코팅팬은 일반적인 코딩이 된 모든 제품을 지칭합니다.

1. 불소수지 코팅팬

• 코팅력 아주 좋아서, 눌어붙을 걱정 없음
• 구매 시 PFOA 여부 확인필요
• 코팅 벗겨질 시 주기적인 교체필요
• 400도 이상 사용금지 (불소수지의 분해가 일어나서 유독성 기체 발생가능), 빈 프라이팬 예열금지

2. 세라믹 코팅팬

• 도자성 무기질 코팅, 즉 세라믹으로 표면을 코팅
• 코팅력 약하여 예열, 오일링 필요
• 충격에 쉽게 코팅이 깨질 수 있음
• 강불에 사용자제

소재에 따른 열전도율과 열보존율 비교 (알루미늄 vs 구리 vs 스텐 vs 무쇠)

열전도율은 열이 얼마나 빨리 옮겨지는지를 수치화한 값이고, 열보존율은 열을 얼마나 오랫동안 가지고 있는지를 수치화한 값입니다. 프라이팬 소재별 비교는 아래와 같습니다.

1. 열 전도율

• 구리 (407 W/mK) > 알루미늄 (240 W/mK) > 무쇠 (52 W/mK) > 스텐 (14 W/mK)

2. 열 보존율

• 무쇠 > 스텐 > 구리 > 알루미늄

무쇠 vs 스텐 vs 코팅 후라이팬

열 전도율, 열 보전율과 요리의 상관관계

요리 시 음식에 열전달이 빠르고 음식이 차갑더라도 팬의 온도가 쉽게 내려가지 않는 재질이 프라이팬으로 사용하기 좋은 재질입니다. 즉, 열 전도율과 열 보존율이 좋은 제품이 음식을 요리하기에 좋습니다.
하지만 재질별 특성의 차이로 이를 모두 만족하는 재질은 없습니다. 무게, 가격까지 고려한다면 각기 프라이팬은 장단을 모두 가지고 있어서 어느 하나가 독보적으로 좋다고 말하기도 힘듭니다.
따라서, 식자재나 요리방법에 따라 맞는 팬을 고를 필요가 있습니다. 프라이팬 종류별 어떤 요리가 좋은지 자세히 살펴보겠습니다.

열전도율은 낮지만 열보존율이 좋은 무쇠팬!

무쇠팬의 경우 열전도율이 낮고 무거운 단점이 있지만, 열보존율이 탁월하여 스테이크, 구이 요리에 많이 사용됩니다. 고기를 팬에 올릴 때 고기의 차가운 단면과 닿은 부분의 온도가 급격히 내려간다면, 고기의 마이야르 반응을 방해하게 될 것입니다. 열보존율이 뛰어난 무쇠팬은 고기의 차가운 부분이 팬에 닿더라도 온도변화 없는 지속적인 열로 마이야르 반응을 일으킬 수 있는 장점을 가지고 있기에, 스테이크, 고기 요리에 적합합니다.
또한, 낮은 열전도율은 예열로 극복가능하고, 무거운 단점은 작은 사이즈의 무쇠팬을 사용함으로써 사용성을 높일 수 있습니다.

• 관련 링크 : [요리 도구] 롯지 LODGE 스킬렛 무쇠팬

그리고, 무쇠팬의 매력은 사용함에 따라서 점점 표면이 잘 시즈닝 되어 코딩팬 같은 반들반들한 표면으로 변해가는 점입니다. 시간이 지날수록 더 편리하게 사용가능한 점이 필자가 무쇠팬을 애용하는 가장 큰 이유입니다.

롯지 스킬렛 무쇠팬

 

열전도율이 아주 뛰어나 자유자재 온도조절이 가능한 구리팬!

구리팬은 열전도율이 가장 우수한 재질의 프라이팬입니다. 열보존율이 좋다고 할 순 없지만 (중간정도), 뛰어난 열전도율이 열보존율까지 극복해버리는 아주 우수한 팬입니다. 열전도율이 워낙 뛰어나서 요리사가 자유자재로 팬의 온도조절이 가능하여 요리를 좋아하는 분들이라면 구매하고 싶은 아이템이라 생각됩니다.
하지만, 구리팬이 대중적으로 사용되지 못하는 이유는 비싼 가격 때문입니다. 20~40만 원가량하는 가격은 구리팬의 장점을 잘 알지만 쉽사리 구매하지 못하는 이유입니다.
최근 등장한 커퍼코어 제품들은 중심만 구리를 사용하여 구리의 장점은 가져가면서 가격은 낮춘 실용적인 제품으로 보입니다.

열보존율이 좋고 세척, 관리가 용이 스텐팬!

열보존율이 좋아서 무쇠팬과 사용성이 겹칠 수 있습니다. 무쇠의 경우 관리가 번거롭고 세척 후 건조과정이 꼭 필요하여 부담을 느끼는 분들이 많은 반면, 관리가 편리한 스텐팬을 많이 사용하는 추세입니다. 스테이크, 구이요리로도 적합합니다.
스텐팬의 무게는 스텐의 두께 및 3중/5중/7중 여부에 따라서 나뉘게 되어 스펙만 좋은 제품을 고르기보단 무게를 고려하여 선택하는 게 좋습니다. 경험상 본인이 감당할 수 있는 무게보다 무거운 경우 결국 방치하게 될 가능성이 큽니다.
필자의 경우 통 5중 커퍼코어 스텐팬을 사용 중입니다. "스텐 -알루미늄-구리-알루미늄-스텐"의 5중 구조를 가지고 있고, 중심은 구리인 제품입니다.

세프윈 통5중 커퍼코어 스텐 후라이팬

통 5중 스텐팬이 롯지 무쇠팬보다는 가볍기에, 필자는 롯지무쇠팬은 20cm 사이즈, 스텐팬은 26cm 사이즈를 사용 중입니다. 무쇠팬 사이즈보다 큰 용량의 고기요리나 스테이크가 필요시 스텐팬을 주로 사용하고 있습니다.

사용이 편리한 코팅팬

필자는 세라믹 코팅보단 눌어붙을 걱정이 없는 불소수지 코팅팬을 주로 사용합니다. 육류 및 기름사용이 필요한 요리는 무쇠팬과 스텐팬을 주로 활용하고, 그 외 잘 눌어붙는 계란요리나 간단한 야채볶음 등의 요리에 코팅팬을 사용하고 있습니다. 코팅팬 사용 시 코팅이 벗겨지지 않도록 실리콘 뒤집개를 주로 사용하고, 요리 시 코팅이 긁히지 않도록 조심하는 습관이 오래 사용하는 방법입니다.

논스틱 코팅 후라이팬

필자의 사용패턴

• 무쇠팬 : 2~3인 분량의 스테이크, 구이요리
• 스텐팬 : 4인 이상의 스테이크, 구이요리
• 코팅팬 : 계란요리, 간단한 야채요리, 그 외 대다수